Firenze Gelato Festival - 2012
Il gelato
Gelato uguale Firenze Gelato Festival.
A maggio il capoluogo toscano, città méta di milioni di turisti ogni anno, ospita nelle sue più belle città del centro storico i migliori gelatieri artigianali del Paese, mentre il gelato industriale italiano 100% è protagonista con Sammontana.
Fanno da cornice ai Villaggi del Gelato percorsi culturali e formativi e un ricco palinsesto di incontri, appuntamenti ed eventi.
La terza edizione del Firenze Gelato Festival si terrà dal 23 al 27 maggio 2012.
Protagonista del Festival: il gelato!
Il gelato è una preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione. Nella ricetta troviamo ingredienti come latte e uova ma può essere preparato anche a base di frutta.
La storia
Che sia stato il pollivendolo e cuoco dilettante Ruggeri o il fine artista Bernardo Buontalenti, l'origine del gelato viene comunque ricondotta a Firenze.
Non ci sono studi o testi sulle origini del gelato che possano trascurare la fondamentale importanza rivestita dal capoluogo toscano nell'invenzione del gelato nella forma più simile a quella gustata adesso. L'epoca è quella delle grandi invenzioni e del risveglio delle arti e della cultura, evidentemente anche in cucina: si tratta del Rinascimento.
Erano i primi decenni del sedicesimo secolo quando, dicono i testi storici, un pollivendolo e cuoco "dilettante" di nome Ruggeri partecipò ad un concorso indetto dai signori di Firenze, i Medici, sul tema: "il piatto più singolare che si fosse mai visto". Ruggeri sfruttò delle vecchie ricette per preparare un dolcetto gelato che conquistò subito i giudici decretandone la vittoria. La fama della sua ricetta di "ghiaccio all'acqua inzuccherata e profumata" si diffuse per tutta la Toscana e quando Caterina de Medici, quattordicenne, stava per partire per la Francia dove doveva sposare Enrico, duca d'Orleans e futuro Re, non ebbe dubbi sul fatto che Ruggeri dovesse seguirla insieme ai migliori cuochi di famiglia.
Nel 1536 nasceva a Firenze Bernardo Buontalenti. Artista dai mille volti e dalla tante passioni, pittore, scultore, architetto, scenografo, costruttore di armi, si occupava al servizio dei Medici anche dell'organizzazione delle feste di corte. Incaricato da Cosimo I di seguire l'allestimento del banchetto inaugurale della Fortezza del Belvedere, nel 1559 il Buontalenti stupì gli ospiti con una crema fredda fatta con una base di latte, miele, tuorlo d'uovo, oltre ad un tocco di vino, aromatizzata con bergamotto, limoni ed arance.
Così se la fama del gelato fiorentino era stata esportata in Francia grazie a Caterina de'Medici, furono alcuni spagnoli ospiti della Signoria dei Medici ad assaggiare il gustoso dolce freddo preparato da Buontalenti e pubblicizzarlo e riproporlo al ritorno nel loro Paese. Fu così che, grazie all'azione combinata dei due, in qualche decennio Firenze divenne rinomata per essere la culla del gelato, gettando le basi per una tradizione che ancora oggi vanta successi in campo culinario.
Il gelato oggi
Il cibo italiano, i suoi prodotti originali e tipici, escono indenni dalla crisi e anzi diventano sempre più trendy, sempre più graditi ai consumatori. L’Italian food e l’Italian style all’estero fanno tendenza e, al tempo stesso, creano vendite. I prodotti italiani sono percepiti come più buoni, o meglio più capaci di ricreare quell’identità sinonimo di qualità non solo degli ingredienti, ma anche dello stile di vita. Esperienze gustose e nuove tendenze sono sparse lungo tutta la penisola. Agricoltura, artigianato, produzione industriale si intrecciano sempre più per garantire filiere corte. In questo contesto il gelato diventa emblema del prodotto 100% italiano, gustoso e salutare, che migliora la qualità della vita. I dati di mercato disegnano un quadro economico delle imprese artigiane e delle aziende del settore in continua crescita. Segno positivo anche per i consumi.
Il gelato artigianale
Questo tipo di gelato è caratterizzato dall'uso di materie prime fresche.
Nel gelato artigianale propriamente detto, l'ingrediente presente in maggiore quantità è il latte (almeno il 60%) seguito dagli zuccheri (14~24%) e dalla panna (5~20%).
Spesso è presente anche una certa quantità di latte magro in polvere per garantire un adeguato apporto di proteine e solidi del latte, di vitale importanza per il mantenimento della struttura: il lattosio presente in circa 50% serve per assorbire l'acqua libera mentre le proteine per dare corpo e stabilità.
La ricetta di un buon gelato artigianale, oltre alla selezione di ingredienti di alta qualità, dovrà presentare un corretto bilanciamento dei componenti solidi dei vari ingredienti. Tali
componenti sono il grasso vaccino, unito talvolta a quello del tuorlo d'uovo di gallina, gli zuccheri, i solidi magri del latte. Si trovano anche altri ingredienti solidi, quali stabilizzanti
dell'emulsione acqua-‐grasso, addensanti di legame per l'acqua, solidi diversi da grassi, zuccheri e magri del latte e presenti nella ricetta per effetto di determinati ingredienti, come per esempio i prodotti derivati dal cacao, semi a guscio (nocciola, pistacchio, mandorla, noce, pinoli).
La miscela base per i gusti deve essere sottoposta a pastorizzazione al fine di renderla igienicamente sicura e di ottenere un ottimo legame tra componenti solidi e acqua, risultante in una struttura più stabile e una tessitura più cremosa nel prodotto finale. Nei gelati artigianali possono essere impiegati ingredienti composti, altrimenti detti semilavorati: una miscela di componenti del gelato preparata con modalità industriali. Questo è dato dal fatto che negli ultimi anni sono aumentati molto il numero dei gusti esposti e si è cercato di semplificare il processo produttivo partendo da un gusto bianco (fiordilatte) a cui aggiungere le paste.
L'uso di tali ingredienti viene spesso erroneamente associato a un calo di genuinità e di bontà del prodotto finito. Un'attenta analisi dei componenti, che devono sempre essere inequivocabilmente dichiarati in etichetta, può confutare questa tesi, come eventualmente confermarla.
Fino a oggi, la maggioranza delle gelaterie italiane, storiche e non, fanno uso di basi per gelato, senza che questo costituisca di per sé un elemento distintivo del prodotto finale, la cui qualità viene invece influenzata dai singoli ingredienti così come dai processi produttivo e conservativo. L'aromatizzazione viene spesso fatta con prodotti naturali (vaniglia in bacche, buccia di limone, liquori) in sostituzione di aromi artificiali e coloranti.
La preparazione del gelato avviene mediante l'uso di apposite macchine che consentono la gestione delle varie fasi.
L'Italia è l'unica nazione al mondo dove il gelato artigianale copre il 55% del mercato, grazie alla copertura capillare, la storia, la tradizione, l'abitudine del gelato da passeggio e la professionalità degli addetti; ciò si traduce in serietà e qualità del prodotto. In fin dei conti, la qualità del prodotto dipende dagli ingredienti utilizzati, dalla freschezza, dai macchinari.
Negli ultimi anni, il continuo aumento di allergia, intolleranze alimentari e celiachia, ha favorito una sensibilizzazione negli ingredienti utilizzati. Il poter parlare con persone fidate direttamente al banco, permette di poter scegliere gusti particolari, come quelli vegetali senza glutine (riso, soia) o a base di acqua (frutta), evitando spiacevoli conseguenze.
Il gelato industriale
Gusto, qualità, sicurezza e innovazione sono da sempre caratteristiche vincenti dei prodotti di gelateria industriale.
In questo settore creatività e tecnologia si evolvono continuamente per combinare gli ingredienti non solo in funzione dei gusti dei consumatori, ma anche dei loro mutevoli bisogni e delle indicazioni dei nutrizionisti.
Ma fare un buon gelato non è così semplice come può sembrare. Questo alimento è infatti composto da ingredienti molto diversi che devono amalgamarsi perfettamente tra loro: una parte solida, una liquida, una gassosa e una grassa. E, ovviamente, a tutto questo va aggiunta l'applicazione del freddo.
I diversi ingredienti come latte, zucchero, uova, cacao, frutta, ottenuti da materie prime controllate e di prima qualità, sono miscelati tra loro a seconda del tipo di gelato che si vuole ottenere. Questa miscela viene quindi preriscaldata, omogeneizzata e pastorizzata, cioè trattata con il calore a 80-85°.
L’omogeneizzazione è una fase produttiva caratteristica della filiera industriale: realizzata a una pressione di 100 o più atmosfere permette di rendere la miscela liscia e cremosa per arrivare a una percezione sensoriale di ottimale scioglievolezza in bocca.
A questo punto il composto liquido viene raffreddato rapidamente e poi lasciato per 12 ore alla temperatura di 4°C in appositi recipienti per la maturazione: altra fase distintiva della produzione industriale che ha la capacità di far distribuire l’umidità in modo uniforme fra gli ingredienti in grado di assorbire l’acqua. Ciò permette di ottenere un gelato più omogeneo, spalmabile e cremoso. È per questo motivo che le caratteristiche organolettiche del gelato industriale rimangono ottimali a lungo, anche nel freezer di casa.
Successivamente la miscela è congelata a -5°C insieme a una quantità prestabilita di aria. L'acqua presente si trasforma così in minutissimi cristalli di ghiaccio mentre l'aria si disperde in microscopiche bollicine: passaggio fondamentale che dona al prodotto quella struttura finemente alveolata che siamo abituati ad apprezzare. Per questo l’aria è così indispensabile nella preparazione del gelato: senza di essa il gelato rimarrebbe un blocco congelato impossibile da mangiare.
In seguito a questo processo il gelato è ulteriormente raffreddato a -25°C, lasciato indurire, confezionato e stoccato alla temperatura ottimale di -18°C a cui deve essere conservato. Il rigoroso rispetto della catena del freddo è fondamentale per mantenere le migliori qualità organolettiche del gelato.
Anche il consumatore deve dare il suo contributo per portare a casa un gelato in ottime condizioni. È buona norma, quando si acquista un gelato da asporto, trasferirlo in una borsa termica per non fargli subire uno sbalzo di temperatura troppo forte. Per trasferimenti veloci, si possono utilizzare gli appositi shopper isolanti disponibili nei punti vendita. Se non si hanno recipienti di questo tipo si può trasportare il gelato in un sacchetto di carta che offre una maggiore barriera allo scambio termico.
E’ importante inoltre ricordare che la produzione industriale del gelato è regolata sin dal 1994 dal Codice di Autodisciplina IGI che subisce periodicamente revisioni - l’ultima nel 2009 - finalizzate ad adeguare le caratteristiche dei prodotti alle mutate e diversificate esigenze dei consumatori oltreché alle evoluzioni della legislazione comunitaria. L’attenzione dell’industria gelatiera italiana che aderisce al Codice IGI è rivolta non solo al rispetto della tradizione e insieme alla ricerca di innovazione, ma anche e soprattutto alla sicurezza del prodotto. A conferma di ciò il Ministero della Salute ha recentemente validato la Guida di Corretta Prassi Igienica e HCCP messa a punto dall’Associazione di Categoria per la fabbricazione dei prodotti di gelateria industriale.